ก๋วยเตี๋ยว: ขั้นตอนและวิธีการทำ

ส่วนผสมน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ส่วนผสมเนื้อหมูหมัก

น้ำเปล่า 10 ลิตร เนื้อสะโพกหมู 1 ก.ก.

กระดูกเอียวเล้ง 1 ก.ก. ไข่แดง 2 ฟอง

เครื่องตุ๋นหมูน้ำข้น 2 ชุด แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมดอง 5 หัว น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วยตวง ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ข่าแก่ (ยาว 2 นิ้ว) บุบพอแตก 1 ท่อน ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ

รากขึ้นฉ่าย 5 ราก
ใบเตย 8 ใบ เครื่องก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ

เกลือป่น 2 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลมะพร้าว 150-200 กรัม เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ

เต้าหู้ยี้ 10 ก้อน ลูกชิ้นหมูอย่างดี

ซีอิ๊วดำ 7-8 ช้อนโต๊ะ ขึ้นฉ่ายซอย

ซีอิ๊วขาว (สูตร 1) 1/2 ถ้วยตวง ถั่วงอก

ซอสปรุงรสฝาเขียว 1/2 ถ้วยตวง ใบโหระพา

เลือดหมูสด 2 ถ้วยตวง กากหมูเจียวกรอบ

ใบตะไคร้ ผักชีฝรั่งซอย

เหล้า 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น

ลูกกระวานไทย 5 ลูก ตับหมูหั่นบาง ๆ

           ใบกระวาน 3 ใบ

วิธีทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว

          สำหรับ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้ จะใช้ส่วนผสมต่ออัตราส่วนของน้ำเปล่า 10 ลิตรนะคะ คือถ้าใช้น้ำในปริมาณที่มากขึ้น สัดส่วนของเครื่องปรุงและส่วนผสมต่าง ๆ ของการทำน้ำก๋วยเตี๋ยว ก็ต้องคูณเพิ่มไปด้วยเช่นกัน

           ใส่น้ำ 10 ลิตรลงในหม้อก๋วยเตี๋ยว นำขึ้นตั้งไฟแรง ใส่เครื่องตุ๋นหมูน้ำข้นลงไป 2 ห่อ ตามด้วยลูกกระวาน และใบกระวาน ตามด้วยเกลือป่น ปิดฝาต้มให้เดือด

เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้วจึงใส่กระดูกเอียวเล้งลงไป ปิดฝาหม้อต้มจนเดือด แล้วจึงหรี่ไฟให้เหลือไฟอ่อน ๆ

            ใส่กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองลงไป ตามด้วยรากขึ้นฉ่าย ข่าแก่ และใบเตย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลมะพร้าว และซีอิ๊วดำ แล้วปิดฝาหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่อไปเรื่อย ๆ

            น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่หวานหอม ควรใช้เวลาในการต้มอย่างน้อยๆ 1 ชั่วโมง เพราะจะทำให้ความหวานตามธรรมชาติในกระดูกนั้นละลายออกมากับน้ำซุป ยิ่งต้มนานก็ยิ่งอร่อย

    เมื่อน้ำซุปเดือดได้ที่แล้ว โขลกเต้าหู้ยี้ให้ละเอียดละลายใส่ลงไป

            นำเลือดหมูสดมาขยำกับใบตะไคร้ในภาชนะสักครู่ขยำเสร็จแล้วนำไปกรองด้วยกระชอน ตาถี่ ๆ จากนั้นตักน้ำก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาสักกระบวย ใส่ลงไปในภาชนะที่ใส่เลือดหมู ใช้ช้อนคนเร็ว ๆ ให้เข้ากัน

            เร่งไฟแรง จากนั้นจึงละลายเลือดใส่ลงไปในหม้อน้ำซุป คนเล็กน้อยให้พอเข้ากัน แล้วหรี่ไฟอ่อนตามเดิม

วิธีหมักหมูนุ่ม

ขั้นตอนต่อไปนี้จะบอกวิธีการหมักหมูให้เนื้อนุ่มด้วยวิธีธรรมชาติ คือ ให้ใช้เนื้อหมูส่วนสะโพก หั่นสไลด์เป็นชิ้นบาง โดยมีอัตราส่วนในการหมักดังนี้...

คลุกเคล้าเนื้อหมูกับไข่แดง แป้งข้าวโพด น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรส ให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง เราก็จะได้เนื้อหมูที่นุ่มและไม่เหนียว

ขั้นตอนการจัดรวมเครื่อง

            ลวกถั่วงอก และลวกเส้นในน้ำเดือด ๆ ใส่ไว้ในชาม (การที่จะลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวให้อร่อย ได้เส้นไม่ดิบไม่แฉะนั้นจะต้องลวกในน้ำที่ร้อนจัด ๆ และลวกเร็ว ๆ) ก่อนใส่ลงชามก็สะบัดตะกร้อสักหน่อยเพื่อให้สะเด็ดน้ำ ตักน้ำมันกระเทียมเจียวสักเล็กน้อยนำลงไปคลุกเคล้ากับเส้น

            โรยพริกไทยป่น ตามด้วยขึ้นฉ่ายและผักชีฝรั่งซอยอย่างละเล็กอย่างละน้อย

            ลวกหมูที่เราหมักเอาไว้ ตามด้วยตับหมูกับลูกชิ้นลงใส่ จากนั้นก็ตักน้ำซุปลงราด

            ตบท้ายด้วยการโรยหน้าด้วยเนื้อกระเทียมเจียวหอม ๆ กับกากหมูกรอบ ๆ สักหน่อย เสิร์ฟพร้อมถั่วงอกดิบและใบโหระพา